一、果蔬保鮮技巧

一般果蔬的保鮮溫度在5~8℃,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10℃(在室溫下即可)。大體而言，果蔬保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。

1? 冰冷水處理法

呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200升），再將果蔬浸泡其中，使果蔬溫度降7~8℃，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進冷藏庫。

2? 冷鹽水處理法

葉菜類可用此法處理，其處理步驟如下：
放在預冷槽處理，水量200升，水溫8℃，將果蔬預冷及洗凈，時間為5分鐘。
放入冷鹽水槽，水溫0℃，鹽濃度1%，時間5分鐘。
放入冷水槽中，水溫0℃，洗去所吸收之鹽分。
放入空間較大的干容器中并送進蘇生庫。
果蔬放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。

3? 復活處理法

蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果蔬適時地補充水分，重新復活起來。此法是將果蔬放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分。然后放入空間較大的容器中，使其復活。芥菜、水菜莖前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，復活效果更佳。

4? 直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，只需包裝或貼標即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進高溫冷庫中。

5?  散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡速以降溫處理，即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

6? 常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。

7? 其他鮮度管理應注意事項：

進貨果蔬要盡早降溫。
避免急劇的溫度變化。溫度太高的果蔬不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果蔬，可先灑些水，使果蔬降溫后再放入冰冷水中。
葉菜類要直立保藏。
有切口的蔬菜，切口應朝下。
避免冷風直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干燥且不能重復使用。

二、肉品保鮮技巧

1? 以冷凍、冷藏車運輸原料

為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在—18℃以下。冷藏品則須以冷藏車運輸，溫度應維持0℃以下。此外，為不使肉品受到污染，運輸?shù)能囕?、容器均需保持清潔?/span>家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。

2? 以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品

低溫可以抑制細菌的繁殖及酵素的分解，為維護供應肉品的品質(zhì)，無論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應以—18℃之冷凍庫貯存，冷藏肉則以0℃的冷藏庫貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫內(nèi)之商品存放不要堆積過高，也不要緊貼墻面，須有5厘米的距離，以維護冷風的正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。

3? 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間

肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時要掌握時間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)安排，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處理。

4?  操作間之溫度宜控制在18℃以下

理論上，在愈低室溫溫度下處理是維護肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在12—18℃之間。如果操作人員能夠適應，室溫最好能降至12℃。

5? 以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品

肉品的表面如長時間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失、以致產(chǎn)生褐色肉，會影響口感，因此分裝原料肉時需以保鮮紙包裝后再予以貯存。而如為保護及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷售。

6? 控制展示柜的溫度

冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應控制在—18℃以下，冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在—2~0℃之間，以維護成品之鮮度。

7? 適當?shù)年惲懈叨?/span>

單品之陳列高度以二層為限，如超過二層，底層易因冷風供應不良，而致回溫，故陳列物千萬不能阻塞住出風口。

8? 包裝成品內(nèi)可適當充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命

01? 充氣包裝：
這就是一般所說的變更大氣環(huán)境的包裝方式（簡稱MA包裝方式）。方法是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體（如N2），填充入包裝袋內(nèi)，可促進肉色成鮮紅。

02?真空包裝：
抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)。

三、水產(chǎn)保鮮技巧

1? 活鮮品種：

隨時保持魚池水質(zhì)清澈；
隨時保持魚池水循環(huán)和制氧充足；
水溫控制在20℃左右；
保證魚池中活鮮商品是活的，死亡的魚要及時撈出做相應處理（打包、調(diào)撥等），以免細菌傳染而影響其它魚體，貝殼類商品死亡的要及時撈出，暫養(yǎng)水臟了或有異味的必須及時換水。

2?冰鮮品種：

及時將破肚、掉鰓和賣相差的商品剔除（將進一步二次加工或調(diào)撥、報損）；
在人流量較少的時候必須多鋪一些散冰，商品露出即可，以保證商品新鮮；

打包商品是斜側(cè)立擺放，必須隨時檢查其新鮮度并注意標價簽的保質(zhì)期；
冰鮮魚直接陳列于冰鮮臺冰面上銷售，讓魚體斜側(cè)立，腹部盡量藏于冰里；冰鮮魚在上冰鮮臺之前用3%冰鹽水（0℃左右）過一遍；
肉丸類商品可隔著紗網(wǎng)直接陳列于冰臺的冰面上進行銷售，注意商品要盡量多與冰接觸，以保證商品新鮮。

四、熟食保鮮技巧

一般烤炸類商品只能放在電熱柜，溫度一般為40-50度。不能放在水熱柜，因為水蒸氣會使商品變軟；
鹵水、紅燒類可以放電熱柜，也可以放在水熱柜，溫度為25-30度；
涼拌類一般也是放在冷柜，溫度為0-5度；
面食一般放水熱柜，溫度為20度左右；
肉部的冷柜溫度為0-5度。

五、面包房保鮮技巧

一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個月以上。所有商品在攤凍后，包裝商品保質(zhì)期會相對較長。在常溫下干燥的環(huán)境下保存即可，商品陳列時注意先進先出。