一、蔬果產(chǎn)品的鮮度管理
(一)農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍
蔬菜類(lèi):葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、塊根類(lèi)
果實(shí)類(lèi)、花菜類(lèi)、食用菌類(lèi)
水果類(lèi):仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)
瓜果類(lèi)、柑桔類(lèi)、熱帶水果類(lèi)
蛋 類(lèi):新鮮禽蛋類(lèi)、腌蛋類(lèi)
(二)蔬果的商品特性
1.蒸發(fā)作用
(1)品種不同蒸發(fā)作用不同
(2)成長(zhǎng)或成熟過(guò)程中蔬果蒸發(fā)作用不同
(3)防止方法:低溫和濕度控制
2.呼吸作用
蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳,枯萎老化的過(guò)程。
不同品種和季節(jié),呼吸量不同
呼吸作用的危害
水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮;
體內(nèi)成分被消耗,體力變?nèi)?,使微菌、?xì)菌容易附著;
成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味變淡。
控制方法:低溫保存
3.后生長(zhǎng)期:植物生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽、開(kāi)花、結(jié)果,在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長(zhǎng)。后生長(zhǎng)的四種表現(xiàn)形式:
(1)頭部生長(zhǎng):芽菜
(3)休眠型:洋蔥
(2)抽大型:菜花
(4)成熟型:西紅柿、芒果
4.易腐性(低→高)
土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋(píng)果→梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等
(三)蔬果的保存條件和保鮮處理
蔬果保鮮的關(guān)鍵因素
溫度:冷藏是保鮮的最佳方法
濕度:濕度也是重要影響因素,
撒水補(bǔ)償 / 降溫
空氣:必要的通風(fēng)換氣
現(xiàn)有保存條件
冷藏條件:0℃左右
常溫條件:20℃左右
1.蔬菜的保鮮處理流程
進(jìn)貨—驗(yàn)收—保鮮處理—商品化(挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽)—陳列
2.果蔬保鮮方法
(1)直接冷藏法
(2)常溫保管法
(3)復(fù)活保鮮法
(4)放熱處理法--散熱
(5)冷鹽水處理法—保水處理
3.若干注意事項(xiàng)
(1)人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法
(2)先進(jìn)先出(FIFO)、檢查溫度(室溫)
二、肉類(lèi)產(chǎn)品的鮮度管理
(一)肉類(lèi)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍
1.按保存分類(lèi):鮮肉、冷藏肉、冷凍肉
2.按品種分類(lèi):豬、牛、羊、雞/禽類(lèi)、狗、蛇
3.按加工制品分類(lèi):包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品
(二)肉類(lèi)加工的基本流程
1.超市肉類(lèi)商品化過(guò)程
電擊→放血→解體→僵直→后熟→排酸→加工→出品
2.超市肉類(lèi)商品化過(guò)程
原料入庫(kù)→一次處理→冷鹽水機(jī)處理→二次處理→裝盒→包裝出貨→陳列銷(xiāo)售
(三)肉類(lèi)鮮度管理原則
1.3C原則
冷藏(COLD)、清潔(CLEAN)、 覆蓋(COVER)
2.肉類(lèi)的鮮度管理:商品、銷(xiāo)售、衛(wèi)生
3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
超市肉類(lèi)的鮮度管理圖
鮮度管理原則:
(1)慎選原料廠(chǎng)商
(2)以冷凍、冷藏車(chē)運(yùn)輸原料
(3)以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品
(4)處理宜快速,盡量減少暴露室溫的時(shí)間
(5)處理室溫度宜控制在18℃以下
(6)以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品
(7)控制展示柜的的溫度
(8)適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/font>
(9)營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、或收檔時(shí)檢查鮮度
(10)減少污染源
(四)肉類(lèi)儲(chǔ)藏方法
1.冷藏處理法:保存期 15-20天
溫度:1-3度之間
空氣循環(huán)量:6-8倍
濕度:80-90%
排風(fēng)換氣:2-4次/日
2.急凍處理法
專(zhuān)用設(shè)備在8小時(shí)內(nèi)將肌體溫度降至零下40度,然后再將溫度回升到零下20度左右保存。