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惠誠(chéng)貨架
貨架動(dòng)態(tài)欄目圖

一再?gòu)?qiáng)調(diào)生鮮鮮度管理,還不重視起來(lái)?

來(lái)源:domainplayer.cn 作者:惠誠(chéng)貨架 時(shí)間:2019-08-02 瀏覽次數(shù):1739

果蔬生鮮貨架擺放圖片

一、蔬果產(chǎn)品的鮮度管理

(一)農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍

蔬菜類(lèi):葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、塊根類(lèi)

果實(shí)類(lèi)、花菜類(lèi)、食用菌類(lèi)

水果類(lèi):仁果類(lèi)、核果類(lèi)、漿果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)

瓜果類(lèi)、柑桔類(lèi)、熱帶水果類(lèi)

 類(lèi):新鮮禽蛋類(lèi)、腌蛋類(lèi)

 

(二)蔬果的商品特性

1.蒸發(fā)作用

1)品種不同蒸發(fā)作用不同

2)成長(zhǎng)或成熟過(guò)程中蔬果蒸發(fā)作用不同

3)防止方法:低溫和濕度控制

2.呼吸作用

蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳,枯萎老化的過(guò)程。

不同品種和季節(jié),呼吸量不同

呼吸作用的危害

水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮;

體內(nèi)成分被消耗,體力變?nèi)?,使微菌、?xì)菌容易附著;

成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味變淡。

控制方法:低溫保存

3.后生長(zhǎng)期:植物生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽、開(kāi)花、結(jié)果,在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長(zhǎng)。后生長(zhǎng)的四種表現(xiàn)形式:

(1)頭部生長(zhǎng):芽菜    

(3)休眠型:洋蔥

(2)抽大型:菜花

(4)成熟型:西紅柿、芒果

4.易腐性(低高)

土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋(píng)果梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等


(三)蔬果的保存條件和保鮮處理

蔬果保鮮的關(guān)鍵因素

溫度:冷藏是保鮮的最佳方法

濕度:濕度也是重要影響因素,

撒水補(bǔ)償 / 降溫

空氣:必要的通風(fēng)換氣

現(xiàn)有保存條件

冷藏條件:0℃左右

常溫條件:20℃左右

1.蔬菜的保鮮處理流程

進(jìn)貨驗(yàn)收保鮮處理商品化(挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽)陳列

2.果蔬保鮮方法

1)直接冷藏法

2)常溫保管法

3)復(fù)活保鮮法

4)放熱處理法--散熱

5)冷鹽水處理法保水處理

3.若干注意事項(xiàng)

1)人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法

2)先進(jìn)先出(FIFO)、檢查溫度(室溫)

 

 

二、肉類(lèi)產(chǎn)品的鮮度管理

 

(一)肉類(lèi)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)范圍

1.按保存分類(lèi):鮮肉、冷藏肉、冷凍肉

2.按品種分類(lèi):豬、牛、羊、雞/禽類(lèi)、狗、蛇

3.按加工制品分類(lèi):包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品

 

(二)肉類(lèi)加工的基本流程

1.超市肉類(lèi)商品化過(guò)程

電擊放血解體僵直后熟排酸加工出品

2.超市肉類(lèi)商品化過(guò)程

原料入庫(kù)一次處理冷鹽水機(jī)處理二次處理裝盒包裝出貨陳列銷(xiāo)售

 

(三)肉類(lèi)鮮度管理原則

1.3C原則
冷藏(COLD)、清潔(CLEAN)、  覆蓋(COVER

2.肉類(lèi)的鮮度管理:商品、銷(xiāo)售、衛(wèi)生   

3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

 

超市肉類(lèi)的鮮度管理圖


鮮度管理原則:

1)慎選原料廠(chǎng)商

2)以冷凍、冷藏車(chē)運(yùn)輸原料

3)以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品

4)處理宜快速,盡量減少暴露室溫的時(shí)間

5)處理室溫度宜控制在18℃以下

6)以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品

7)控制展示柜的的溫度

8)適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/font>

9)營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、或收檔時(shí)檢查鮮度

10)減少污染源

 

(四)肉類(lèi)儲(chǔ)藏方法

1.冷藏處理法:保存期  15-20

溫度:1-3度之間

空氣循環(huán)量:6-8

濕度:80-90% 

排風(fēng)換氣:2-4/

 

2.急凍處理法

專(zhuān)用設(shè)備在8小時(shí)內(nèi)將肌體溫度降至零下40度,然后再將溫度回升到零下20度左右保存。